أول وجبة من “الحولي”.. لكل مدينة مغربية “شهيوة” (صور)

يُعتبر عيد الأضحى أو “العيد الكبير” كما يحبّ المغاربة تسميته، مناسبة لاسترجاع ذكريات الماضي وما يُقترن بها من عادات وتقاليد وطقوس تراثية، باتت مهددة بالانعدام بسبب مظاهر التمدن بالرغم من محاولة الكثيرين إحياءها والتشبث بها ونقلها للأجيال القادمة.

“كشك” تعود للمطبخ المغربي لتطلعكم على الوجبة الأولى التي يتم إعدادها في مناطق مختلفة من المملكة مباشرة بعد نحر أضحية العيد.

أزرو وإفران:

مظاهر الاحتفال الطقوسي في هاتين المدينتين متشابهة لدرجة التطابق؛ إذ تقوم غالبية النساء بإعداد الفطور خصوصا طبق “أبرواي” أو “هربر” الذي يتم إعداده بالحليب والقمح اللين والمهرمش مع وضع الزبدة أو زيت الزيتون وسطه، وهو طبق حسائي أمازيغي معروف في المنطقة. يُستتبع ذلك بالشاي أو الحليب الممزوج بالقهوة وأنواع عديدة من الكعك يتم إعدادها في البيت. أما بعد نحر الأضحية، فيتم تناول الكبد المشوي “بولفاف”، كما يتم تناول طبق “التقلية” غالبا في اليوم الأول، لأنهم ينتظرون أن يبيت اللحم لليلة الغد كي يصبح صالحا للأكل وبمذاق ألذّ.

وللإشارة، فإنّ المنطقة تُعرف بنوع متميز من أنواع الأضاحي، وهو غنم الأطلس المتوسط أو “تيمحضيت” المتميز بجودة لحومه وقلة شحمه ومذاقه اللذيذ، نظرا لعلفه بشكل طبيعي ولتكيفه مع ظروف مناخية قاسية، وهو نوع يكثر عليه الطلب محليا وحتى خارج المنطقة للسمعة الحسنة التي يعرف بها “كسّابو” المنطقة وهذه السلالة على وجه الخصوص.

الداخلة:

تبدأ مظاهر عيد الأضحى في الداخلة بتجمع العائلات عقب الصلاة لتبادل التهنئة وتمضية أوقات طيبة، مع تناول الشاي ثم مشروب “الزريڭ” الذي يُصنع بخلط اللبن والحليب والسكر أو الماء عوض الحليب. وقد يكون طعام سكان مدينة الداخلة غريبا؛ حيث يتم سلق اللحم في الماء والملح بدل شيّه لتناوله في وجبة الغذاء، أما وجبة العشاء فعادة ما تشهد شيّ الكبش بأكمله في “فرن الحومة” وليس جزءا منه فقط.

أكادير:

تستيقظ النسوة باكرا لإعداد خبز خاص بالمنطقة يدعى “تفرنوت” والذي يتم إرفاقه بالشاي والزبدة والزيوت. بعدها، يأتي وقت ذبح الأضحية وتفريغ جوفها والظفر بالكبد الملفوف بالشحم مشويا رفقة الشاي كأول وجبة في عيد الأضحى، يليه طاجين اللحم والبرقوق في وجبة الغذاء، ومعدة الخروف “التقلية” على مائدة العشاء والتي يُضاف إليها الكثير من الثوم والحامض والكامون.

فاس:

يفطر أهل مدينة فاس العتيقة صباح العيد بالعصيدة الفاسية المُقدّمة مع الزبدة والعسل. ولعلّ أكثر ما يميز طقوس ذبح الأضحية لديهم وضع وريقات من الحناء والنعناع بين شدقيها، وذرّ الملح على دمها المُهرق. هذا يبخرون الرأس في “الكسكاس” كوجبة أولى، وذلك بعد أن يكون قد تم إزالة شعره بالنار “تشويط الرأس”، يليه طبق “الدوارة” في وجبة الغذاء، ثم يختمون يومهم الأول بطبق من الشواء يرافقه الشاي بالنعناع أو المشروبات الغازية.

مكناس:

أما أهل العاصمة الاسماعيلية، فيكون “بولفاف” وكباب قلب الخروف مرفوقين بالشاي أول أطباقهم، تليه “الدوارة” في وجبة العشاء؛ إذ اعتادوا ألا يقربوا لحم الأضحية في اليوم الأول للعيد؛ حيث يتم تركها إلى يوم غد حتى تجفّ ويتم تفصيلها لاحقا.

تارودانت:

أكثر ما يحرص عليه أهل هذه المدينة العلاقات الإنسانية الوطيدة.. فبعد انتهائهم من تناول الكبد المشوي في الإفطار والدوارة في وجبة الغذاء، يأتي وقت طهي الطاجين على الجمر والذي يتكوّن من أفضل أجزاء الخروف بالإضافة إلى البصل والزعفران الحرّ وزيت أركان؛ حيث يتم حمله إلى منزل كبير العائلة وتناوله في أجواء حميمية للغاية، تزيدها جمالا كؤوس الشاي المنعنع.

بني ملال:

تحتفل بني ملال بطقوس مختلفة عن باقي المدن، فبعد نحر الأضحية، يتم شي الكبد كطبق أولي، يليه كباب قلب الخروف، لكن ما سيبدو غريبا لكم للوهلة الأولى هو طبق العشاء الذي يتضمن “التريد” المسقيّ بمرق مصنوع من لحم الكتف الأيمن للأضحية يضاف إليه البصل والحلبة والسمن والعدس.

آسفي:

وإلى مدينة آسفي التي تقوم النسوة فيها بشي “بولفاف” والقلب مباشرة بعد نحر الأضحية؛ حيث توزع القضبان على أفراد الأسرة مع كؤوس الشاي، بعدها يأتي وقت فصل الكتف الأيمن للخروف وتبخيره في “الكسكاس” كوجبة للغذاء، تليه قضبان اللحم المشوية في العشاء.

الجديدة:

تحتفي المرأة الدكالية بعيد الأضحى المبارك بوضع القليل من الحناء على جبهة خروف العيد استبشارا وفرحا بقدومه إلى البيت. هذا ويختار أهل المدينة ونواحيها الشواء كطبق رئيسي بلا منازع، أما ليلة العيد فتتميز بطهي الكتف الأيمن على البخار.

ولعل أهم عادة لدى ساكنة المنطقة هي قيام ربات البيوت بأخذ أحد العظام الموجودة برأس الخروف والذي يطلق عليه اسم “بوهراس” ورميه بعيدا عن البيت، حتى لا تتكسر المواعن كما تقول “الخرافة”.

بركان:

وننتقل إلى الجهة الشرقية ونختار “عاصمة البرتقال” بركان التي تحضر نسوتها شربة الحليب أو ما يُطلق عليه “الحسوة”، حتى يتسنى تناولها قبل الذهاب لأداء صلاة العيد. بعدها، يتناولون وجبة الإفطار المكونة من الشاي والمعجنات والحلويات، ثم يقومون بذبح الأضحية حيث يتم شي الكبد مع الثانية عشر زوالا، يليها طبق “البكبوكة” مع الساعة الرابعة بعد الزّوال. ولمن لا يعرف طريقة تحضير هذا الطبق، فإنه يتم تقطيع “الكرشة” إلى مربعات كبيرة تُخاط على شكل أكياس وتترك فتحة بها يتم حشوها بعد ذلك بالكبد والأمعاء والرئة المسلوقة والشحم على حسب الرغبة، ثم تُخاط وتُطهى تلك الأكياس في قدر به أرز وحمص وتوابل وماء وبصل. أما وجبة العشاء، فتضم الرأس المبخر في الكسكاس” فضلا عن المخّ. ”

طنجة:

يختار أهل عروس الشمال الإفطار بالكبد المشوي بدون لفه بالشحم، مرفوقا بالسلطات والطماطم المطهوة مع البيض مع كؤوس الشاي. أما طبق وجبة الغذاء، فعادة ما يكون كرش الخروف التي يطلقون عليها اسم “العلاوة”، في حين يختارون للعشاء طهي اللحم المعسل بالبرقوق والزبيب وأي نوع من الفواكه الجافة.

العيون:

ومسك الختام سيكون مع مدينة العيون التي يختار أهلها شيّ كل من الكبد والرئة والقلب والكتف بالنسبة لوجبة الإفطار، وإن رغب أحد أفراد العائلة في يتناول الغذاء، وقتها يتم تقديم الأرز مع اللحم وهي الأكلة التي يتناولونها للمرة الثانية في وجبة العشاء؛ حيث يتم طبخ قطع اللحم في الماء والزيت والبصل والملح فقط مع إضافة الأرز عليه بعد نضجه. من جهة أخرى، هناك من يفضل ألا “يجرح” الأضحية في اليوم الأول من عيد الأضحى بالرغم من ذبحها؛ حيث يكتفي بأكل ما في جوفها فقط.

المصدر : https://tinghir.info/?p=21260